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茶是指茶樹的葉加工製成的茶葉及其泡出的汁液,即茶湯。是一種源於中國的飲料。中國自古有神農發現茶葉的傳說,成書於前公元2世紀《神農本草經》記載:「神農嚐百草,日遇七十二毒,得茶而解之」。相傳神農嚐百草後感到不適,躺於樹下。見到一種開白花的植物,便摘下嫩葉咀嚼而治好。在浙江餘姚田螺山遺址還出土了公元前4000年的古茶樹。到殷周時,茶不僅用作藥物,而且開始成為飲料,因此後人便開始喝茶的習慣。成書於公元前8世紀的《詩經》中亦有「誰謂茶苦,其甘如薺」。據陸羽《茶經》有「茶之為飲,發乎神農氏,聞於魯周公。」的記載。茶後來傳播至世界各地,各地皆有不同的飲用方法。

茶的種類有兩種見解:

第一種是行業標準制定是六大類、分別是黑茶、紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶。

第二種認為分為七大類,黑茶、紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶、普洱茶(目前普洱茶業內普遍認為從製作工藝以及茶葉的特點普洱茶應該獨成一類、)、綠茶中國的綠茶的極品是在清明前採摘的茶,稱為「明前茶」,只是剛抽出尚未打開的嫩芽尖,叫做「蓮心」,因為產量低,所以價格昂貴;穀雨採摘的茶,為「雨前茶」,已經打開一片嫩葉和抽出的另一個新芽,叫「旗槍」,形狀類似一支槍和一面旗;立夏採摘的茶叫「三春茶」,由於有兩面小葉和中間一個嫩芽,所以叫「雀舌」;立夏以後一個月內採摘的茶質量較差,是「四春茶」也叫「梗片」,一般用於製作較低級的加工茶。再以後茶葉老化,不能用於製作飲用茶。

2008年世界茶葉出口數量164萬噸,首次超過160萬噸。世界五大茶葉進口國為英國、俄羅斯、巴基斯坦、美國和埃及,進口量占世界總進口量的60%左右。英國是非產茶國家,但茶葉進口量位居世界首位,全國77%的人有飲茶習慣;美國是茶葉傳統消費大國,德國、法國消費呈增長趨勢;埃及、巴基斯坦茶葉消費增長快速;俄羅斯歷來是茶葉消費大國,95%的居民有飲茶習慣,消費以紅茶為主,2000年進口茶葉15萬噸,茶葉消費市場還有很大的發展空間。

五個茶葉主要生產國的茶葉產量佔世界總產量的80%左右。紅茶貿易量占了世界茶葉貿易量的75%左右,市場主要集中在歐美、中東地區,中國出口的紅茶僅占世界紅茶貿易量的4%。印度、斯里蘭卡、肯尼亞是世界三大紅茶生產國和出口國。世界綠茶出口19萬噸,佔世界茶葉貿易量的14%。中國是世界第一大綠茶出口國,其次為越南、印尼等國;世界綠茶主要進口國有:摩洛哥、烏茲別克、日本、馬里、阿爾及利亞、塞內加爾等。中華人民共和國建國六十年來,中國茶葉出口總量從1萬噸,上升到將近30萬噸。

已知茶葉中含有500多種化學成分,有機成分有四百五十多種,其中具有生理作用的有很多:

(一) 多酚類化合物

茶多酚,也稱鞣質,茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物,從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚,臨床上可以用於腎病的治療,包括腎小球腎炎、腎病症候群等,據研究,茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用,同時還能夠作用於體液免疫、細胞免疫及紅細胞免疫機制,抑制自身免疫反應。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親合作用,從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝,因此具有一定的抑菌作用,並可以防治齲齒。

茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性,有解毒的作用,也是緩解便秘的主要物質。還具有較強的還原性,可清除生物體內的超氧自由基。此外,還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。

茶多酚中最後重要的成分是兒茶素(一種黃烷醇類物質)。

(二) 生物鹼

生物鹼是一類重要的生理活性物質,茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物,是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。

(三) 萜類揮發油

茶本身具有獨特的清香,這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。這些香氣成分,已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係,據研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多,分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在,不易揮發,烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多,使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質所至。

(四) 黃酮類化合物

黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質,現在普遍認為,黃酮類化合物具有多種生理活性,對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近;茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究,人們發現在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少,而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶,發現黃酮在紅茶中種類較多,據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。

(五) 胺基酸

茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺,有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶,在香茶、焙烤茶中含量少,在玉露炒茶中含量多。

(六) 維生素

茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素和維生素C以及脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其中維生素B、維生素C、維生素E在茶中含量相對較高。一般而言,綠茶中維生素含量多,烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發現14種類胡蘿蔔素,並知道β-胡蘿蔔素對形成紅茶的風味有很大影響。

有趣的是,茶中所含的維生素類物質甚至還曾對世界歷史產生了影響。歐洲人長途航海時,感到最大的困難是海員經常因為缺乏維生素C而患壞血病死亡,因為長途航海無法補充新鮮的水果和蔬菜,但明朝時鄭和率領如此龐大的船隊長途航行,卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡,西方人研究的結果認為就是因為中國船員經常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難,對地理大發現起到了關鍵的作用。事實是,那時的中國人懂得吃豆芽菜,豆芽菜中含有豐富的維生素C,而且黃豆綠豆也攜帶方便,又易於栽培。